Kakao Ernte – vom Baum bis zur braunen Bohne

Die Kakao Ernte

Tekki und seinen zwei Kollegen, ernten grade den Kakao auf der Versuchs Plantage am Institut. Die Drei zeigen mir wo dran man erkennt welche Schoten reif für die Ernte sind. Dann muss man natürlich noch wissen wie man die festen Schoten aufkriegt, dafür bekomm ich zwei Versionen gezeigt – Einmal mit Werkzeug und einmal ohne. Auch wie die Fermentierung funktioniert und was dabei leckeres als Nebenprodukt entsteht bekomm ich direkt gezeigt und probieren soll ich natürlich auch.

Kakao Ernte
Kakao Ernte

Nach ein paar Tagen werden die Bohnen dann getrocknet und in dem Zustand werden sie auch direkt zum Hafen im Süden an der Küste nach San Pedro gefahren und per Schiff exportiert.

Welche Schoten sind eigentlich reif?

Kakaoschoten am Baum
Kakaoschoten am Baum

Manche der Kakao Schoten fangen an ihre Farbe von einem saftigen Grün hin zu einem Grün mit leichtem Gelbschimmer zu verändern. Dezenter Unterschied aber genau ab diesem leicht gelblich Farbton kann man die Sorte „Mercedes“ ernten.

Die Schoten werden auch schnell komplett gelb und dann auch nach einiger Zeit braun. Man kann sie wohl auch noch braun ernten, dann fangen die Bohnen schon innerhalb der Schote an zu fermentieren und können so auch als Starter der Fermentation helfen. Also kommen auch die nicht mehr so frisch aussehenden Bohnen alle mit auf den gleichen großen Haufen auf die Bananenblätter.

Zuchterfolg aus der Elfenbeinküste – die Sorte Mercedes

Weil die Sorte so schön schnell wächst wie ein Mercedes fährt und auch höhere Erträge bringt wurde sie von den Bauern schnell auf den Spitznamen Mercedes getauft – wie auch sonst :-D… Schon nach teilweise 1 ½ Jahren kann man hier das erste Mal ernten im Gegensatz zu 5-6 Jahren bei den bisherigen Sorten.

Wie bekomme ich die Schoten auf?

Kakao Schote öffnen mit Machete
Kakao Schote mit Machete öffnen

Hält man so eine Kakaoschote in der Hand ist sie schon ziemlich hart und fest. Wie komm ich jetzt also am Einfachsten an die Bohnen im Inneren? Dafür gibt es eine Methode mit Werkzeug und eine wenn man mal keins zur Hand hat und einfach so ein bisschen was von dem süßen Fruchtfleisch naschen möchte.

Das Werkzeug ist natürlich eine Machete und die „Technik“ ist irgendwie die Schote zumindest halbwegs länglich aufzuschlagen. Klappt mal mehr und mal weniger wie man auf dem Foto mit den ganzen offenen unterschiedlich geöffneten Schoten erkennen kann.

Die andere Methode find ich deutlich eleganter. Dabei schlägt man die Schote seitlich an etwas hartes, wie zum Beispiel den Kakaobaum. Nach jedem Schlag dreht man die Schote ein bisschen, sodass sich mittig ein Riss bildet, der sich am Ende einmal komplett um die Kakaoschote herum fortpflanzt und man dann die Schote aufbrechen kann. Das sieht sehr gekonnt aus…

Und was ist dann da drin? … Erst einmal ziemlich viel weißes Fruchtfleisch und darin eingebettet die Kakaobohnen, die jetzt auch noch weiß sind. Das Fruchtfleisch schmeckt süßlich aber erinnert einen überhaupt garnicht an Schokolade.

Fermentierung für das Aroma

Kakao Ernte Bohnen roh
Kakao Bohnen roh

Wie also wird die Bohne braun und bekommt den schokoladigen Geschmack? Dafür werden die Bohnen komplett wie sie aus der Schote kommen auf einen großen Haufen auf Bananenblätter zusammengesammelt.

Kakao Ernte Saft
Kakao Saft

Direkt läuft weißer trüber Saft die Bananenblätter entlang. Die sind extra entlang des Gefälles so drapiert, dass die Blätter eine natürliche Ablaufrinne bilden. Am Ende gräbt man dann ein Loch und stellt eine Schüssel zum Auffangen der Flüssigkeit rein.

Das süße Fruchtfleisch liefert den nötigen Zucker für die Nahrung der Mikroorganismen zum Fermentieren. Das ist wie beim Bierbrauen mit dem Zucker aus dem Malz, oder beim Wein mit dem Fruchtzucker aus dem Traubensaft. Auch bei der Kakaofermentation entsteht Alkohol. Es wird mir deswegen geraten den Saft nur frisch zu trinken – scheint gegoren wohl nicht so gut zu sein…

Der ganze Haufen wird dann auch von oben mit Bananenblättern bedeckt, damit die Fermentierung gut funktioniert und nicht die äußeren Bohnen eintrocknen. Ist aber wohl auch besser das ganze Abzudecken, damit nicht mehr komplett alle Fliegen der Umgebung sich drauf setzen. Im Schatten werden die Kakaobohnen so über insgesamt 6 Tage fermentiert, wobei nach 3 Tagen umgerührt wird. Und bei der Fermentierung entwickeln die Bohnen jetzt ihr richtiges Schoko Aroma und werden auch braun.

Sonnen Trocknung

Kakao Bohnen Trocknung
Kakao Bohnen Trocknung

Nach der Fermentierung werden die Bohnen dann für nochmal eine knappe Woche in der Sonne getrocknet. Dabei müssen sie ständig gewendet werden, damit sie komplett trocknen und später bei der Lagerung und dem Transport nicht schimmeln. Damit sie von oben nicht nass werden gibt’s hier eine Trocknung mit Dach.

Transport zum Hafen und Export

Die Bohnen werden nach der Trocknung dann in spezielle Kakaosäcke gepackt. Hat man als Landwirt seinen Kakao nicht in so einem Sack verpackt wird man ihn wohl nicht verkauft bekommen. Die Säcke sind Maßeinheit und machen den Transport natürlich auch viel einfacher. Theoretisch sollten die Säcke den Produzenten kostenlos zur Verfügung gestellt werden.

Die Säcke werden auf Lkws Richtung Süden zur Küstenstadt San Pedro gebracht. Von da geht das meiste dann direkt auf Schiffen in den Export. Zu Schokolade verarbeitet wird das Ganze dann oft in den europäischen Ländern. Aber der französische Schokoladenhersteller Cémoi hat jetzt im letzten Jahr auch eine Schokoladenfabrik in San Pedro in der Elfenbeinküste aufgemacht. Es ist wohl ohne Zweifel eine der sehr wenigen Schokoladenfabriken in den kakaoproduzierenden Ländern.
Eine traurige Tatsache, die auch dafür sorgt, dass der Großteil des Gewinns mit Schokolade nicht in den Kakao Nationen ankommt.

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